Einmal um die Welt - Around-the-World-Restaurant in Hamburg

In unseren Breiten findet kulinarische Vielfalt ihren Ausdruck in Restaurants mit den unterschiedlichsten nationalen und regionalen Landesküchen. Jeder Gast weiß, was ihn jeweils erwartet. Beim Italiener gibt es Pizza und Pasta, beim Griechen Gyros und Souvlaki und in einer deutschen Gaststätte sind ganz sicher Schnitzel mit Pommes und Salat zu finden. Die landestypischen Spezialitäten bilden sozusagen den Markenkern. Die Betreiber haben wenig Lust darauf, Neues auszuprobieren, um die Kundschaft nicht zu verprellen.

Nachwuchsgastronomen in den urbanen Zentren unseres Landes setzen hingegen auf neue Konzepte und führen unterschiedlichste Esskulturen auf einer Speisekarte zusammen. Dauerhaft angeboten werden die Speisen, die besonders gut laufen. Ganz andere Wege gehen dagegen Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski mit ihrer Salt & Silver Event GmbH, die sie 2016 in Hamburg gründeten. Die Gesellschaft betreibt die beiden Restaurants „Levante“ und „Lateinamerika“ in der Hamburger Hafenstraße.

Hier ist der Restaurantname jeweils Programm. Allerdings nur für ein Jahr, denn jedes Jahr stellen sie neue Regionen mit typischen Rezepten vor. Die Ideen sammeln die Gründer von Salt & Silver auf ihren kulinarischen Erkundungsreisen in den Wintermonaten. Das bedeutet, dass sich die Speisekarte jedes Jahr ändert. Mit dieser tollen Geschäftsidee gewannen sie auf der Internorga in Hamburg den Gastro Startup Wettbewerb 2017.

Quereinsteiger revolutionieren Hamburger Gastroszene

Dass nur gelernte Gastronomen mit spannenden neuen Restaurantkonzepten erfolgreich sein können, haben Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski eindrucksvoll widerlegt. Die beiden Junggastronomen aus Hamburg sind nämlich typische Quereinsteiger, die vorher etwas ganz anderes gemacht hatten. Johannes war zuvor in der Werbebranche bei Jung von Matt als Art Director tätig und Thomas war selbstständiger Fotograf und Kameramann.

Beide waren nicht nur leidenschaftliche Hobbyköche, sondern auch begeisterte Weltenbummler. Die Neugier auf kulinarische Abenteuer brachte sie schließlich 2014 zusammen. Nach mehrmonatiger Vorbereitungszeit hatten sie ihr Konzept entwickelt und gründeten Anfang 2016 die Salt & Silver Event GmbH in Hamburg. Ihre Geschäftsidee: Sie nehmen ihre Gäste mit auf eine kulinarische Weltreise und präsentieren in ihren beiden Restaurants in der Hamburger Hafenstraße am Fischmarkt kulinarische Regionen auf Zeit.

Alle ein bis zwei Jahre wechselt das Thema und damit die Speisekarte der Restaurants komplett. Die Ideen bringen sie dann von ihren kulinarischen Entdeckungstouren mit, die sie immer wieder in andere Gegenden dieser Welt führen. Zurzeit heißen die beiden Restaurants von Salt & Silver „Levante“ und „Lateinamerika“. Hier gibt es jeweils leckere Spezialitäten aus dem Nahen Osten beziehungsweise aus Lateinamerika.

Ob die Gäste nur einen kleinen Snack einnehmen wollen oder mit Freunden ein ausgiebiges Mahl genießen möchten – in den Restaurants von Salt & Silver ist beides möglich. Mögen die Rezepturen und Gerichte auch noch so exotisch klingen – die Zutaten stammen weitgehend von regionalen Erzeugern wie Biokiste Hamburg, Hummer Pedersen und Frischeparadies. Salt & Silver möchte seinen Gästen nicht nur kulinarische Vielfalt dieser Welt näherbringen, sondern möglichst nachhaltig erzeugte Produkte servieren.

Das Rindfleisch kommt nicht aus Argentinien, sondern stammt aus natürlicher Zucht einer kleinen irischen Farm. Die gastronomische Idee Salt & Silver wurde vom Publikum begeistert aufgenommen. Inzwischen zählt das Team von Salt & Silver einschließlich der Restaurantcrew mehr als 20 Köpfe beiderlei Geschlechts aus den unterschiedlichsten Nationen. Schon ein Jahr nach dem Start nahm man im Rahmen der Fachmesse Internorga am Gastro Startup Wettbewerb 2017 teil und ging daraus als Sieger hervor.

Wechselnde Restaurantkultur hat viel Potenzial

In früheren Zeiten galt es als gastronomisches Erfolgsrezept, Fluktuationen beim Personal zu vermeiden. Das galt sowohl für die Betreiber als auch für den Koch oder die Köchin. Wenn ein gastronomischer Betrieb einmal gut etabliert war, hatte es ein Nachfolger meistens nicht leicht. Das A & O war allerdings ein gutes Küchenpersonal. Heutzutage lässt sich mit einem solchen Konzept ein Betrieb in einer Großstadt nicht mehr über Jahrzehnte hinweg erfolgreich betreiben, weil das urbane Publikum ständig nach neuen Impulsen sucht.

Das Konzept von Salt & Silver schafft hier einen goldenen Mittelweg, indem es sich mit bewährtem Personal immer wieder neu erfindet. Im Falle des vorgestellten Start-Ups scheint das auch bestens zu funktionieren. Wenn die Gäste mit der Qualität der Speisen und dem Service zufrieden sind, kommen sie gerne immer wieder – sogar dann, wenn sich die Speisekarte total verändern sollte. Der Wechsel zu einer neuen regionalen Landesküche zieht dann wieder neue Gäste an und die sorgen dafür, dass der Betrieb en vogue bleibt.

Für Gründer, die ein Restaurant eröffnen wollen, bietet diese Geschäftsidee eine reelle Chance, sich gegen die wachsende Konkurrenz durch die Essenslieferkultur von Lieferando & Co. erfolgreich zu behaupten. Was sich in Hamburg inzwischen bewährt hat, dürfte daher auch in Frankfurt, Leipzig, München und andernorts funktionieren.