Das klassische Backen von Hand wurde wiederbelebt

Die Gründung neuer Unternehmen findet nicht nur im Umfeld angesagter Trends in den Metropolregionen statt, sondern auch auf dem flachen Land. Sogar im traditionellen Handwerk gibt es innovative Start-ups, wie das hier vorgestellte Beispiel von Krimmers Backstub im baden-württembergischen Untermünkheim zeigt.

Bei Krimmers wurde im Rahmen einer Nachfolge das traditionelle Backhandwerk neu erfunden und wird in einem modernen Gewand präsentiert. Als Tanja und Ingmar Krimmer die Bäckerei in der Nähe von Schwäbisch Hall im Jahr 2013 übernahmen, fanden sie einen Bäckereibetrieb vor, der wie so viele aus Kostengründen auf Backmischungen setzte.

Damit ging allerdings ein wesentliches Alleinstellungsmerkmal verloren. Ingmar Krimmer war jedoch überzeugt: Nur durch Rückbesinnung auf traditionelle Backkunst bleibt die Unterscheidbarkeit zu Industrieware aus Großbäckereien und Backshops in Supermärkten erhalten. Nicht nur bei den Zutaten und der Arbeitsweise setzte man an, sondern auch bei der Personalführung.

Denn in Krimmers Backstub sind alle Mitarbeiter Teil einer großen Familie, ob sie nun Brot backen oder für Sauberkeit in den Verkaufsräumen sorgen. Die Fachwelt überschlug sich vor Begeisterung über diese Neuentdeckung traditioneller Werte im Backhandwerk. Das Konzept sprach sich weit über Landesgrenzen Baden-Württembergs herum. Krimmers beweist eindrucksvoll, dass traditionelles Handwerk noch immer goldenen Boden hat.

 

Fertigteige sind tabu

In der heutigen schnelllebigen Zeit wird an allen Ecken und Enden nach betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten optimiert. Was in der Fertigung durchaus sinnvoll sein kann, wirkt sich in vielen Bereichen indes negativ auf die Qualität aus. Besonders deutlich ist dies in traditionellen Handwerksbetrieben wie Bäckereien zu spüren.

Großbäckereien und Brotfabriken verwenden schon lange keine ausgesuchten Mehlsorten mehr, sondern setzen ausschließlich Fertigmischungen ein. Entsprechend pappig ist die Konsistenz der Backwaren und der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Dafür sind Brot und Brötchen ein paar Cent billiger – die Konkurrenz zwingt die Großbäcker angeblich dazu.

Tanja und Ingmar Krimmer aus Untermünkheim bei Schwäbisch Hall wollten von derlei Gebaren allerdings nicht wissen, als sie die Backstube im Rahmen einer Nachfolgeregelung übernahmen. Vielmehr entschlossen sie sich, die Bäckerei in der guten alten Backtradition neu zu eröffnen und dies entsprechend zeitgemäß zu vermarkten.

Krimmers Backstub setzt auf traditionelle Verfahrensweisen und verwendet keine künstlichen Zusätze in den Backwaren. Das ist zwar aufwendiger, weil es viel Handarbeit erfordert, die Ergebnisse können sich aber sehen lassen und werden von der Kundschaft begeistert angenommen.

Jeden Monat gibt es in Krimmers Backstub sogenannte bAckTIONEN. Hier werden neu kreierte Backwaren nach traditionellen Rezepten präsentiert: von Brot über Kleingebäck bis hin zu Keksen. Die Qualität kann man sehen und schmecken. Es kommen ausschließlich Zutaten aus biologischem Anbau zum Einsatz, vorzugsweise aus der Region. Fertigteige haben in Krimmers Backstub keine Chance. Als zertifizierter Bio-Betrieb bietet die Bäckerei auch Produkte in reiner Bio-Qualität an.

Über Brot und Brötchen hinaus bietet Krimmers Backstub auch klassische Produkte, die man früher in Bäckereien kaufen konnte. Dazu zählen hauseigene Nudeln sowie Marmelade in verschiedenen Sorten.

Die Mühen haben sich für Krimmers Backstub nicht nur in wirtschaftlicher Hinsicht gelohnt, sondern ihm auch viel Anerkennung eingebracht. Bundesweit bekannt wurde der Betrieb, als ihm im Jahr 2016 der Preis „Top Gründer im Handwerk 2016“ verliehen wurde. Die Juroren waren von dem Gesamtkonzept so begeistert, dass es sich gegen 70 Mitbewerber aus allen Gewerken durchgesetzt hatte.

 

Klassisches Handwerk mit Potenzial

Wer heutzutage eine Bäckerei wie Krimmers Backstub übernehmen oder neu eröffnen möchte, muss sich auf Traditionelles und Bewährtes besinnen. Das Einzige, was modern sein darf und sollte, ist die Vermarktung. Eine ansprechende Website und eine Präsenz in den sozialen Netzwerken wie Facebook ist also Pflicht.

Die irrige Annahme, dass die Kunden nur nach billiger Ware suchen, ist zumindest bei Lebensmitteln längst überholt. Gerade in ländlichen Regionen sind die Kunden durchaus bereit, etwas mehr für eine bessere Qualität zu zahlen. Nicht nur bei Brötchen und Brot, sondern auch für Fleisch- und Wurstwaren.

Denn ebenso wie Bäckereien sind Metzger in den Vorstädten oft kaum noch zu finden, weil die Konkurrenz im Supermarkt einfach zu stark ist und man bei den Preisen nicht mehr mithalten kann. Doch inzwischen hat bei Lebensmitteln ein Umdenken eingesetzt. Nicht nur Bioobst und –gemüse ist gefragt, sondern auch traditionelle Handwerkskunst bei anderen Produkten. Die Kunden möchten wissen, woher die Rohstoffe stammen, wie sie gelagert und verarbeitet werden.

Wem es gelingt, das eigene Tun noch in eine hübsche Story zu verpacken, der befindet sich bereits auf der Erfolgsstraße. Auch wenn klassische Bäckereien immer seltener anzutreffen sind, genießen sie wegen der traditionell guten Qualität der Produkte ein hohes Ansehen. Gründer sollten dieses positive Image für sich nutzen.